八婺之中，谁最爱吃？兰溪不敢说位居榜首，但至少名列前茅。
这是一个自带吃货属性的城市。作为浙江省首个“中国美食文化名城”和“浙江美食名城”，兰溪拥有美食300多种。对于美食，兰溪人自我调侃“嘴刁”。在一群爱吃、会吃、懂吃的人面前，什么样的美食才能入眼又落胃？答案很简单，只需一碗热腾腾的兰溪牛肉面。
在兰溪，吃面是一件很简单的事，最常见的餐饮店就是面馆。不管是在沿街店铺，还是在小巷弄堂，总能吃上一碗对味的兰溪牛肉面。这一碗面，除了让兰溪人难以忘怀，也让外地人心心念念。邓超曾“安利”并喊话“想再吃一碗兰溪牛肉面”，千万粉丝美食博主“乌啦啦”也被香迷糊过，不少游客为了吃面甚至心甘情愿等上两个小时。
这些年，兰溪牛肉面火了，但离爆火似乎还差一点。都是牛肉面，看着席卷全国的兰州拉面，不禁令人思考：兰溪牛肉面能成为下一个兰州拉面吗？
一碗有“兰溪特色”的牛肉面
兰州拉面，被誉为“天下第一面”，以其独特的风味和制作工艺著称。不管是味道还是手艺，兰溪牛肉面与其虽大不相同，却亦可相较一二，只因这是一碗有“兰溪特色”的牛肉面。
从什么时候开始有的兰溪牛肉面？很难有人说得清。要追根溯源，得从兰溪簰面说起，“簰”是用竹木编的水上交通工具。因水而兴的兰溪，吃面的习惯也与水有关。
兰溪地处三江之汇，素有“六水之腰”“七省通衢”之称，古时的水运繁华铸就了兰溪的商埠文化。兰江上，舟来楫往，在这里歇脚的生意人总是要坐下来吃一碗面再走的，因手工擀制的面条形同筏簰，故称为“簰面”。“撑竹筏，吃簰面”，是不少老一辈兰溪人的记忆。
兼容并包、融会贯通的商埠文化，在无形之中影响了兰溪的面，兰溪牛肉面就是在多元交融与不断变通中形成的。
上世纪五六十年代，当一碗肉丝面还被视为奢侈品时，兰溪老城国营饭店“奎元馆”烧制的片儿川已是当地人请客招待的畅销品。改革开放后，兰溪市区陆续开起了面馆，烧法与片儿川类似。在不同地方风味与兰溪本土味道的融合下，渐渐地，面的烧法越来越讲究，浇头也越来越丰盛，于是便有了现在的兰溪牛肉面。
在其他地方，做面通常叫“煮面”或是“下面”，兰溪则是“烧面”。一碗一烧是兰溪牛肉面的一大特色，每碗面都是单份烧制。要先将牛肉、番茄、雪菜、千张等大火爆炒，充分激发出食材的鲜香，简单调味后加水煮开，再下入面条，让香浓的汤底彻底浸透面条。面、浇头、汤底互相融合，成为一碗唇齿留香的兰溪牛肉面，“哧溜”一口下去，味道直击灵魂。
兰溪牛肉面之所以好吃，除了浇头，还有面条本身，均为手擀面。擀面又叫打面，面条筋不筋道，全看面打得如何。和面、揉面、醒面、打面，每一道工序都决定着面条的口感，甚至面粉的选择也很有讲究，一般用的是全麦面粉。手工擀制的面与机器制作的面，口感差异很大，前者更加筋道，吃起来爽滑弹牙。
烧一碗兰溪牛肉面，从打面到烧面，得慢工才能出细活。
兰溪牛肉面好吃，但各家有各家的味道，唯独统一的味道是新鲜。每家店都十分讲究食材的新鲜，且选用的大多是本地食材，譬如牛肉是当地的黄牛肉；千张用的是水亭的盐卤手工千张，细腻润滑且有韧性；增鲜提味的辣椒是游埠的白壳辣椒；雪菜是用雪里蕻腌制而成，鲜香脆爽。
就是这样一碗有兰溪特色、兰溪味道的牛肉面，在本不喜食面的南方，占据了一席之地。
在兰溪人心里，这是一碗有烟火味、有乡愁的面，没有什么是一碗兰溪牛肉面解决不了的事。逢年过节，在外归乡的兰溪人势必要去熟悉的面馆吃上一碗兰溪牛肉面，吃面成了回家的仪式感。
火起来的面有一颗走出去的心
兰溪牛肉面现在有多火？在社交平台上，搜索“兰溪牛肉面”关键词，与其相关的短视频点击量多的有几十万。在明星安利、博主探店的流量加持下，兰溪牛肉面的名气愈发响亮。
“节假日是店里生意最忙的时候，一天能卖四五百碗面，光是面粉就要用掉两袋，大概50公斤。”南门馄饨牛肉面店负责人黄小泉是一名“面二代”，他的父亲黄玉春烧面已经50多年。5年前，黄小泉辞去了原先在杭州的稳定工作，选择回家帮忙。他说，做餐饮很辛苦，但兰溪牛肉面的持续走红让他坚信，一碗面会有大未来。
在兰溪市和平路上，开着10余家面馆，几乎每家生意都很好。采访当天，已接近下午2点，小崔牛肉面店里依旧有陆续来吃面的食客。“以前生意好，但没有这几年这么好，来吃面的外地人特别多。”老板娘李晓芬至今记得一名外地食客的评价。“这名外地食客说，误打误撞进店吃面，却因为一碗面爱上了兰溪这座城市。”
其实，兰溪牛肉面并不是突然火起来的，它的“出圈”，一切都有迹可循。在兰溪，兰溪牛肉面有历史传承，有广泛的群众和发展基础，还有政府的扶持。
2021年6月，兰溪市美食发展中心成立后，一直不遗余力地宣传推广兰溪牛肉面，定制了《兰溪美食开店指南》，并出台奖励政策，吸引创业开店者使用“兰溪日子·有戏有味”标识，打造“兰溪日子·有戏有味”区域公共品牌。
兰溪市美食发展中心党组副书记、主任许岚告诉记者，“兰溪日子·有戏有味”标识是兰溪牛肉面走出去的关键一步。“我们想通过品牌推广，吸引更多人在兰溪以外的地方开面馆，并使用‘兰溪日子·有戏有味’标识。”他们希望，如同兰州拉面一样，“兰溪日子·有戏有味”未来也能成为兰溪牛肉面的一个响亮品牌。
这一边，政府在想方设法地推着兰溪牛肉面往外走；另一边，店家想走出去的心也早已按捺不住。
“记得有一次在高铁站看到中国兰州拉面，当时就在想，什么时候能在高铁站看到中国兰溪牛肉面。”李晓芬告诉记者，在兰溪，兰溪牛肉面已经超越兰州拉面，但在兰溪以外的地方，兰溪牛肉面远不如兰州拉面。“我想过等儿子上大学以后，就在他上学的那座城市开一家店，把兰溪牛肉面带出去。”
“兰溪牛肉面为什么不能走向外面的市场呢？”作为一名“面三代”，柳灿很看好兰溪牛肉面的发展前景，受家中长辈影响，他对兰溪牛肉面更是情有独钟。去年，他把兰溪自家的来一碗面馆开在了上海，一共两家分店。
“我们在上海做过市场调查，有很多兰溪人在上海开面馆，但卖的不一定是兰溪牛肉面，在上海，兰溪牛肉面有空间、有市场，所以我们想试试水。”柳灿告诉记者，为了保证兰溪牛肉面的品质，原材料都是从兰溪新鲜运输到上海，打面、烧面师傅也都是兰溪人。“有在上海的兰溪人说，吃到了家乡的味道。”
不过，在兰溪，面馆大多是家庭式经营，最多的是夫妻店。大部分的传统老店，规模不大，有口碑，客源也稳定。看着兰溪牛肉面的发展势头越来越好，他们想过去外面开店，但心里总有一些顾虑，比如试错成本、人手不足等。于他们而言，面对在外太多的未知因素，经营好当下反而是更好的选择。
兰溪牛肉面走向全国还有多远
兰溪牛肉面能成为下一个兰州拉面吗？记者采访的几家面馆给出了相似的回答。他们认为，兰溪牛肉面有实力、有潜力，但走向全国，需要多方发力，解决好眼下的一些问题。
在九百碗面馆老板杨兆辉看来，兰溪牛肉面能不能走出去，走不走得远，味道和品质仍然是关键，做一碗面不难，做一碗好面需要匠心的坚守。“现在有一些店在打‘价格战’，但一碗面的成本定在那，什么价格烧什么面，还有一些打着手擀面的旗号，用的是机器面，这样的竞争不利于兰溪牛肉面整个行业的发展。”
采访中，几家面馆都提到了各自面临的一个相同问题，那就是人才。缺人，缺打面、烧面师傅，也缺会烧面又会管理的人。
“做这一行很辛苦，每天早上四五点起来打面，夏天热、冬天冷，一年到头没有休息时间。”李晓芬表示，打面的手艺，需要经历时间的沉淀和磨炼。“自己会打面、烧面的都去开店了，一般不会来当烧面师傅。”
“烧面师傅不好招，就算我们给的待遇比在兰溪高，他们也不愿意去外地发展。”柳灿在上海开的两家店都遇到了这样的问题。“做餐饮辛苦，但确实能赚到钱，希望能有更多的年轻人加入进来。”他认为，靠各自单打独斗难以做强做大，要大家团结，拧成一股绳才能让兰溪牛肉面站上更高、更广的平台。
随着兰溪牛肉面的走红，这些年，来兰溪学手艺的人多了起来，师傅们都是倾囊相授，因为大家想要推广兰溪牛肉面的目标是一致的。
南门馄饨牛肉面店作为兰溪市美食发展中心指定的“美食培训基地”之一，黄玉春收了不少徒弟，既教技术，也教经营。徒弟学成后，有在兰溪，也有在外地开店，都是打着兰溪牛肉面的招牌。“有个徒弟在黄山开了一家兰溪牛肉面馆，生意很好。”黄玉春说，有徒弟在外开店且开得不错，兰溪牛肉面就又成功地走出去了一步。
那么，兰州拉面、沙县小吃、柳州螺蛳粉走向全国的成功路径，兰溪牛肉面可以复制或借鉴吗？就实际来说，存在一定难度。
首先，兰州拉面已形成完整的产业链，且制作方法有一套可复制的标准化流程。兰溪牛肉面很难标准化，最难统一的就是味道。不同店有不同特色、不同味道，而这正是兰溪牛肉面百花齐放的原因之一。一旦标准化，反而会失去特色。
其次，手擀面、一碗一烧、食材新鲜等复杂工序和严格要求，又限制了兰溪牛肉面走向预制的道路。柳灿曾尝试过兰溪牛肉面预制化，由于食材新鲜，没有任何添加剂，很难长时间保存，生产也是一大问题。
兰溪牛肉面要形成产业链，目前仍有困难，但这并不妨碍今后走向全国，关键是要走适合自己的路。出台美食产业发展十大工程、开发“美食贷”特色信用贷款、推行餐饮门店统一标准、开展兰溪美食社会普惠化技能培训……这些年，兰溪一直在摸索和尝试，亦收获一定成效。
其中，“兰溪日子·有戏有味”区域公共品牌标识统标店的成功实践表明，以打造品牌推广兰溪牛肉面的方式是行得通的。“我们在增加面馆数量的同时保证质量，让面馆能开起来，也开得下去。”许岚说。
据统计，目前，兰溪市内外有兰溪牛肉面馆3000余家，从业者上万人，年营业额近10亿元。其中，“兰溪日子·有戏有味”区域公共品牌标识统标店共260余家，近九成开在兰溪以外的城市，省内已实现11地市全覆盖。
兰溪牛肉面要想走向全国，需要政府主导、部门协同、社会参与，能否成为下一个兰州拉面让人拭目以待。
来源：金华日报